Quand l’œil est aveugle, le nez se révèle … Les Vins Clairs !

Tout d’abord rappelons les étapes d’élaboration du champagne :

• 1ère étape, Les vendanges :
  • Elle se déroule généralement en Septembre (la date est fixée tous les ans par le CIVC)
• 2ème étape, Le pressurage :
  • Il doit respecter certaines normes soit une extraction de 25,5 hl de jus pour 4000 kg de raisin. La 1ère presse de 20,5 hl est appelée « Cuvée » et donne des vins de qualité. La 2ème presse de 5 hl est appelé « Tailles » et donne des vins de moins bonne qualité. Les jus suivants, appelés « Rebéche » partent en distillerie.
• 3ème étape, La 1ère fermentation :
  • Il y a deux types de fermentation, la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique. Ces fermentations s’effectuent en cuve inox, béton ou en fût de chêne. La fermentation alcoolique permet de transformer les sucres en alcool qui donnera les vins clairs qui serviront de base aux assemblages des cuvées.
• 4ème étapes, L’assemblage :
  • On mélange alors différents cépages, crus et années (les proportions diffèrent tous les ans). Seul l’A.O.C. Champagne permet ce type de mélange. En fonction des années et des cuvées on peut assembler une centaines de crus différents et plusieurs années différentes. Ces assemblage sont appelés « BSA » (Brut sans année), on trouve aussi différent types de BSA, les « blanc de blancs » (100% Chardonnay), les « blanc de noirs » (100% raisin noir, Pinot Noir ou Meunier), les « Extra-Brut » (Voir Le Dégorgement), les « Non Dosé » (Voir Le Dégorgement), les « Grand Cru » (Issue de parcelle classé Grand Cru) et les « 1er Cru » (Issue de parcelle classé 1er Cru). Les millésimes peuvent aussi faire l’objet d’un assemblage mais seuls les crus et les cépages d’une même année sont assemblés. Par contre certaines cuvées dites « Parcellaire » ne font l’objet d’aucun assemblage car on utilise un terroir, une année et un cépage unique.
• 5ème étapes, Le tirage :
  • Une fois les assemblages terminés, on procède à la mise en bouteille du vin. C’est à cette étape qu’une 2eme fermentation, dite « prise de mousse », va s’effectuer. On ajoute, au moment de la mise en bouteille, une liqueur dite « liqueur de tirage ou ferment » qui est composé de vin (le même vin que celui de la bouteille), de levures et de sucre qui aura pour effet de transformer un vin tranquille en un vin effervescent. Une fois le vin et la liqueur en bouteille, on la bouche par un bidule (petite pièce en plastique) et une capsule en métal (genre capsule de bière). Certains vignerons utilisent encore, pour certaines cuvées, un bouchon en liège et une agrafe métallique. Ceci effectué, les bouteilles sont alors descendues en cave et couchées (mise sur latte) afin de vieillir tranquillement. Ce vieillissement dure de 15 mois à 3 ans minimum (15 mois pour les BSA et 3 ans pour les millésimes), cependant ce vieillissement peut être plus long et c’est généralement le cas.
• 6^ème étapes, Le remuage :
  • Une fois le vieillissement passé un dépôt, constitué de levures mortes, c’est déposé au fond de la bouteille. C’est à ce moment que toutes les bouteilles sont transférées sur des pupitres ou dans des gyropalettes (Caisse en métal contenant 504 bouteilles) afin de procéder au remuage. Le remuage traditionnel (sur pupitre), rarement utilisé aujourd’hui, consiste à placer les bouteilles penchées et chaque jour on tourne d’un quart de tour et d’un mouvement sec pour décoller le dépôt de la paroi. On effectue une rotation alternée (d’abord à droite puis à gauche) tout en relevant progressivement la bouteille afin de regrouper tout le dépôt contre la capsule. Cette étape dure environ 2 mois. Actuellement, ce travail est, le plus souvent, réalisé de manière automatique. On transfère les bouteilles dans des gyropalettes et on place ces caisses dans une machine qui va effectuer le remuage. Grâce à cette automatisation on a pu réduire le temps de remuage, 1 à 2 semaines ici contre 2 mois avec la méthode traditionnelle. Une fois le remuage terminé, les bouteilles sont stockées, en cave, tête en bas (sur pointe) dans l’attente d’être dégorgées.
• 7^ème étapes, Le dégorgement :
  • C’est la dernière étape de l’élaboration. C’est à ce moment précis que l’on va définir le type de vin par ajout ou non d’une liqueur dite « liqueur d’expédition » (mélange de vieux vin et de sucre). Afin de chasser le dépôt de la bouteille, on plonge le goulot dans un bain de saumure qui va emprisonner le dépôt dans un glaçon. En ôtant la capsule ce petit glaçon va être expulsé, avec le dépôt, de la bouteille. La perte de vin est alors remplacée par la liqueur d’expédition, c’est le dosage. Le dosage détermine le type de vin, de brut à doux. Une norme définie les doses maximum de liqueur pour chaque type de vin :
    • Non Dosé : moins de 3 g/l,
    • Extra-Brut : de 3 à 6 g/l,
    • Brut : de 6 à 12 g/l,
    • Extra-Dry : de 12 à 17 g/l,
    • Sec : de 17 à 32 g/l,
    • Demi-Sec : de 32 à 50 g/l,
    • Doux : plus de 50 g/l.

Une fois le dosage fait, la bouteille est bouchée à l’aide d’un bouchon en liège maintenu par un muselet. Les bouteilles sont alors stockées quelques mois en cave afin que la liqueur s’intègre bien au vin.

Ici nous allons nous intéresser à la 3^ème étape «  La 1^ère fermentation ».

Qu’est-ce que la fermentation alcoolique :
C’est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement de glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d’air.

Qu’est-ce que la fermentation malolactique :
C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactérie lactiques. Se traduisant par une diminution de l’acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin. Elle peut se réalisé précocement, c’est-à-dire simultanément à la fermentation alcoolique, ou tardivement dans les mois qui suivent, pendant l’élevage. Elle peut donc se faire en cuve, foudre ou en fût.

Pourquoi je vous raconte tout ça … Car cela à son importance dans la compréhension de ce qu’est un vin clair. Tout d’abord un vin clair est un jus de raisin ayant effectué ca 1^ère fermentation comme pour un vin blanc d’autre appellation, fermentation alcoolique et malolactique ou pas.  Effectivement en champagne le vigneron choisi volontairement de laissé faire ou de bloquer (partiellement ou totalement) la fermentation malolactique. Une malolactique bloqué donne des vins plus vif et plus frais (à titre d’exemple tous les champagnes de Gosset ont une malolactique bloqué).

Il faut savoir aussi qu’à cette étape chaque cépage et chaque provenance sont vinifié séparément. C’est-à-dire que si on a du chardonnay de Oger et du chardonnay d’Epernay on aura une cuves pour chaque provenance, ou si on a du pinot noir d’Epernay et du chardonnay d’Epernay on aura aussi 2 cuves séparer pour chaque cépage, on peut aussi, dans une même provenance séparer cépages et les lieux-dits (Parcellaires). Ou encore certaine maison ne sépare que les cépages. Toutes ces cuves donnent donc un vin clair. Dans certaine maison, comme Krug, on peut donc trouver dans l’assemblage final des centaines de cru différent.

Lors de l’étape de vinification il est aussi du choix du vigneron de vinifié une partie ou la totalité des mouts en cuve, foudre ou fût de chêne, certain s’amuse aussi à vinifié en œuf béton ou bois ou encore en amphore. Tout cela donne une subtilité supplémentaire au vin et apportera sa touche au rendu final.

Une fois les fermentations et l’élevage terminé le vigneron vas gouter tous les différents crus en ca procession est déterminera l’assemblage final pour obtenir ces cuvées.

Les assemblages obtenus seront mis en bouteille avec une liqueur de tirage et seront disposer en cave afin qu’est lieu une seconde fermentation appelé « Prise de Mousse ». Ce n’est qu’au bout de 15 mois minimum (Pour les Brut sans année) ou 3 ans minimum (Pour les millésimes) que l’on pourra apprécier ce long et fastidieux travail.

1^er vin clair : Pinot Meunier 2015 de Villers Franqueux (Vin de l’année qui rentre dans la composition du BSA du domaine), planté sur un sol composé de 50% de sable et 50% de Limons.

Au nez ce vin est très gourmand avec des arômes fruités (Fruits rouges et agrumes), en bouche il est tout aussi gourmand avec de la rondeur. La finale est fraîche mais courte.

2^ème vin clair : Pinot Meunier 2015 de Pouillon (Vin de l’année qui entre dans la composition du BSA du domaine), planté sur un sol composé aussi de sable et de limons mais avec une part plus importante pour les limons.

Au nez ce vin parait moins gourmand et s’exprime sur des arômes d’agrumes, en bouche il est effectivement moins gourmand, il est vif, tendu et d’une belle fraîcheur. En finale on a plus de longueur avec une pointe d’épice.

3^ème vin clair : Pinot Meunier 2015 d’Hermonville (Vin de l’année qui entre dans la composition du BSA du domaine), planté sur un sol composé, lui aussi, de sable et de limons mais avec, ici, une part plus importante pour le sable.

Au nez un beau fruité (fruits blancs et agrumes) on perçoit une certaine élégance. En bouche on a un bel équilibre entre rondeur et tension avec une pointe de gourmandise et de l’élégance, la finale est fraîche avec une longueur moyenne.

Pour finir cette dégustation on change de cépage et on passe sur du Chardonnay, par contre il n’y a eu qu’un vin clair de dégusté qui est l’assemblage final de la cuvée Blanc de Blancs du même domaine.

Vin clair Chardonnay : Assemblage de Chardonnay de Pouillon (50%), Chenay (25%) et Trigny (25%) sur une base 2015. La fermentation Malolactique est réalisée.

Au nez des notes beurrées, citronnées et pierre à fusil voir de silex. En bouche il est crémeux, rond et vif. La finale est très longue avec des notes citronnées et salines.

Et voici le champagne issu de cet assemblage mais sur une base 2012. Il s’agit de la cuvée Blanc de Blancs du Champagne Bourdaire Gallois. Il n’est pas dosé. Il a beaucoup plus aux dégustateurs.

Avec un nez élégant sur des notes beurrées et citronnées, la bouche est crémeuse, ronde et vive. En finale on a beaucoup de longueur avec une pointe de salinité et des notes de pierre à fusil. Ils ont cru qu’il était dosé.

Avec cette dégustation les dégustateurs ont découvert le travail d’assemblage et ils ont été surpris que sur un même cépage on pouvait avoir des vins complétement différents par rapport à sa provenance (différents villages). Ils se sont aussi rendu compte de la complexité à créer une cuvée de champagne et de la difficulté que rencontrent les vignerons pour avoir une vision précise de ce que donnera ce vin clair une fois champagnisé.

En conclusion, ils ont constaté que le terroir a une très grande influence sur le goût d’un vin clair et que le travail du vigneron est considérable pour produire une cuvée de champagne.

Toutes ces cuvées ont été sélectionnées pour leurs différences mais aussi pour leurs qualités propres.

Pour finir je tiens à remercier David Bourdaire qui a accepté de se prêter au jeu de cette dégustation et pour m’avoir fourni les vins clairs mais aussi tous les dégustateurs présents qui ont permis que la dégustation se déroule dans une ambiance sympathique et conviviale.